您目前所在的位置:香港惠泽一波中特 > 新聞資訊 > 知識百科

烹飪時,放調料最佳的時間,你知道嗎?

來源:原創 發布時間:2019-11-30 人氣:355

經常出入廚房的朋友會知道,想要做出好吃的菜,會用到各種調味品。它不僅能增味,有些還能起到一定的養生功效。但是,調味料的放入時間也很有講究!這些調料放入的最佳的時間,你知道嗎?

一、雞精:菜起鍋前放

雞精中一類叫核苷酸的物質,容易被食材中的磷酸酯酶分解,使得咸味和鮮味大打折扣;另外,雞精受熱到120℃以上時,其主要成分谷氨酸鈉會變成焦化谷氨酸鈉,失去鮮味產生苦味。因此,雞精最好在出鍋時放。

二:白糖:炒菜過程中放

在烹調中加入白糖,可以提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果用糖上色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是用糖作為調料,在炒菜過程中放入即可;但是在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應當先放糖,后放鹽。否則食鹽的“脫水”作用可促進蛋白質凝固而使食物難于將糖味吃透,導致外甜里淡,影響菜肴的口味。另外,白糖可謂是萬能緩沖劑,在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多,加入少許白糖就可減小咸味。

三:醋:“兩頭”加

醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可?;ぴ現械奈?,同時又能軟化蔬菜中的纖維;但是有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調味。


四:醬油:出鍋前放

最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒熟后即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。而如果是炒肉或者是燉肉的話,就可以先放入醬油,從而達到理想的提色效果,還能夠確保肉類更加入味上色。


五:料酒:鍋內溫度最高時放

料酒主要有去腥膻味的作用,經常用于烹飪前的腌漬,能讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味,從而增加菜的香氣。加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。


最后,總結一句話就是:糖→酒→醋→醬油→雞精,這個順序,此外,不同的食材,不同的做法。放調料的時間同樣也會有所區別。

你學到了嗎?



分享到:
Copyright © 2017-2018 www.pqnuh.com All Rights Reserved 版權所有·湖南長康實業有限責任公司
技術支持: 競網智贏